מזונות מותססים

מאמר של איתן בן מיור – נטורופתיה קלאסית | מומחה לטיפול בכאב, תפקודי מוח ואורטופדיה

מהם מזונות מותססים ומדוע הם כל כך חשובים לבריאותנו?

תהליך ההתססה של ירקות והפיכתם לקלים יותר לעיכול ולמזינים יותר עבורנו הוא עתיק כמו המין האנושי.
מהאזורים הטרופיים שם מתסיסים את צמח הקסווה כדי לפרק את הציאניד שבו ועד האזורים הארקטיים שם אוכלים דגים "רקובים", מזונות מותססים נחשבים כמרכיב חיוני לתזונה בריאה ומאוזנת. למרבה הצער, מזונות מותססים נעדרים כמעט לחלוטין מהתזונה המערבית המודרנית, ויש לכך השפעה ישירה על בריאותנו.
מזונות מותססים מסייעים בתהליך העיכול ובמניעת מחלות. ומאחר ומזונות מותססים הם מזונות מקומיים ולא תעשייתיים, הירידה בהם קשורה בעלייה בצריכת המזונות המתועשים והאחידים.
הטעם של מזונות מותססים הוא טעם ייחודי, שמגיע מהפעולה של אורגניזמים פראיים אשר מוכוונים על ידינו כיום בדיוק כפי שהוכוונו על ידי אבותינו ליצירת קסם של טעמים מופלאים.  

היתרונות הבריאותיים של התססת ירקות

אחד היתרונות העיקריים של התססת ירקות הוא שימור רכיבי המזון. תהליך ההתססה גורם ליצירת אלכוהול, חומצה לקטית וחומצה אצטית שמשמרים את הנוטריאנטים ומונעים ריקבון.
ירקות, פירות, חלב ובשר נוטים כולם להתקלקל בקלות ואבותינו השתמשו בכל האמצעים שעמדו לרשותם כדי לשמר מזון עונתי לצורך שימוש בעתיד.  
ירקות מותססים שומרים על תכולת הויטמינים שלהם לאורך תקופות ארוכות ויטמין C למשל הוא רגיש ביותר ותוך שעות עד ימים מרגע הקטיף נהרס.
קפטן ג'יימס קוק הפליג במשך חצי שנה באוקיינוס בלא שאיש בצוות שלו חלה בצפדינה (מחלת מחסור בויטמין C) בזכות חביות של כרוב כבוש שהוא לקח איתו למסעותיו.
באותה תקופה חלו ומתו מלחים רבים בעת המסעות הארוכים בים.

לרכישת קדירת פרמנטה 

קל יותר לעיכול

תהליך התסיסה מפרק חלבונים קשים לעיכול במזון פולי סויה מותססים הם דוגמא למזון קשה מאוד לעיכול שבעקבות תהליך התסיסה מתפרק לחומצות אמינו קלות לספיגה.
חלבון הקזאין ופקטור הגדילה IGF1 שניהם חלבונים שאנשים רבים אלרגיים אליהם ומפורקים בתהליך התסיסה של החלב.
גם לקטוז שאנשים רבים אלרגיים אליו מתפרק לחומצה לקטית. תהליך התסיסה מפרק גם חומרים שמפריעים לעיכול וספיגת החלבונים דוגמת לקטינים.

ירקות מותססים עשירים בויטמינים

בתהליך התסיסה נוצרים נוטריאנטים חדשים החיידקים שמבצעים את תהליך התסיסה יוצרים בתהליך מגוון ויטמינים בינהם פולאט, תיאמין (B1), ריבופלבין (2B), ניאצין (3B), ביוטין וגם ויטמין 2K שעל פי מחקרים רבים נמצא כחיוני בטיפול ובמניעת מחלות לב, בריאות העצם, סרטן ונחקר כמסייע לטיפול בעוד מחלות רבות. חלק מהמזונות המותססים גם מכילים נוגדי חמצון שונים הנלחמים ברדיקלים חופשיים.

בתהליך התסיסה מתפרקים רעלנים רבים מהמזון

מזונות רבים מכילים רעלנים שונים וחומרים המפריעים לספיגה של ויטמינים ומינרלים מהתזונה.

הדוגמא הטובה ביותר היא צמח הקסבה שממנו מופקת טפיוקה, שמכיל ציאנידים אשר התססה מנטרלת ומאפשרת לצרוך בבטחה.
חומצה פיטית שנמצאת בכמות גדולה בדגנים מפריעה לספיגה של מינרלים, חומצה אוקסלית שירקות עלים כגון תרד מכילים, גליקוזידים שונים ועוד רעלנים פוטנציאלים. התססה מפחיתה או מסירה רבים מאותם חומרים.

פרוביוטיקה טבעית

פרוביוטיקה טבעית וחיה מזונות מותססים מכילים מגוון גדול של חיידקים ידידותיים למעי אשר תורמים לתפקוד מערכת החיסון, שיפור העיכול ועוד מגוון יתרונות בריאותיים
אכילה יומית של מזונות מותססים יעילה לפחות כמו לקיחה של תוסף מזון המכיל חיידקים פרוביוטיים.
מזונות מותססים מכילים גם סיבים המשמשים כמזון לחיידקים הידידותיים (פרה-ביוטיקה) ובכך מסייעים לשגשוגם במעי.
 

חומצות שומן קצרות בתהליך התסיסה החיידקים מפרקים סוכרים, עמילנים ותאית לחומצות שומן קצרות (SCFA) שמשמשות כדלק לתאי הגוף ולמוח ונחקרים לגבי תרומתם לאיזון רמות סוכר ושומן בדם, מניעת סרטן במעי ועוד מגוון מנגנונים.
תהליך זה מתרחש גם במעי שלנו אולם בכמות קטנה בלבד. חיות אוכלות עשב למשל מפיקות את מרבית הקלוריות שלהן בצורה זו.

מדוע כדאי להכין ירקות מותססים בבית?

בהכנת מזון תעשייתית כל המזון הארוז והמשומר עובר עיקור מה שמבטל את כל היתרונות הבריאותיים של התססה.
מרבית הירקות המשומרים נעשים בצורה אחרת של החמצה תעשייתית שלא נותנת את הטעם הייחודי של המזונות המותססים וגם לא את היתרונות הבריאותיים.
על פי חוק בישראל יש לפסטר כל מזון הנמכר בחנויות, כך שמי שמכין מוצרים מותססים בצורה המומלצת חייב לפסטר אותם, מה שכמובן הורג את החיידקים הפרוביוטים  ופוגע בחלק מהויטמינים.
יתרונות נוספים להכנה ביתית הם היכולת לגוון בירקות ובטעמים וכמובן המחיר, שכאשר קונים ירקות בעונה יוצא זול. וכמובן יש את האפשרות של שימוש בירקות מגידול עצמי.

מתכון לפירות מותססים בסגנון קוריאני (קימצ'י פירות)

• אננס אחד

• 8 שזיפים ללא גרעין

• 8 אגסים ללא ליבה
• 4 תפוחים ללא ליבה
• אשכול ענבים, ללא גבעול
• 2 כוסות (500 מ"ל) קשיו או אגוז אחר לבחירה
• 2-3 כפות מלח (30-45 גרם) מלח
• מיץ מ-4 לימונים
• צרור של כוסברה, קצוץ
• 2-4 פלפלונים חריפים, קצוצים דק
• כרישה גדולה או 3 בצלים, קצוצים דק
• 10 שיני שום קצוצים דק
• חצי כוס (125 גרם) זנגויל מגורד

הוראות הכנה:
 

לחתוך את הפירות לחתיכות בגודל ביס, ניתן לקלוף אם רוצים. ניתן להוסיף או להחליף את הפירות בתערובת.
לערבב בקערה את הפירות עם האגוזים. הוסיפו את המלח, מיץ הלימון והתבלינים וערבבו היטב.
תדחסו את התערובת לקדרת הכבישה ותהדקו בעדינות.
יש להניח את המשקולת.
במידת הצורך הוסיפו מעט מים עד לכיסוי.
להניח את מכסה הקדירה במקומו ולמלא את השקע החיצוני במים.
לאחר שבוע ניתן לאכול את הפירות.