מציאות מותססת

רוצים שהכרוב המותסס שהכנתם בבית יכיל כמה שיותר חיידקים פרוביוטיים? תשאירו את צנצנת הזכוכית לריבה ותעברו לקדירת כבישה מסורתית. למה? קבלו שיעור קצר בהתססה

לרכישת קדירת כבישה פרמנטה בחנות

הקוריאנים קוראים לו קימצ'י, הגרמנים - Sauerkraut, הבולגרים - קפוסטה, ויש לו עוד שמות ברחבי העולם.
אבל בין אם הוא חמוץ, ובין אם מלוח או פיקנטי, הכרוב הכבוש מככב שנים בבישול הביתי המסורתי.
בשנים האחרונות, בעקבות מחקרים שחשפו את התפקיד המרכזי שממלא הרכב אוכלוסיית חיידקי המעי בבריאות שלנו ותרומתם של החיידקים הידידותיים בפרט,
הכרוב הכבוש כבש גם את קהל שוחרי הבריאות והפך למלך המטבח המותסס.

מה זה בכלל מזון מותסס ולמה אנחנו שמחים לצרף אותו לתפריט שלנו?

מזון מותסס הינו מזון עתיר בחיידקים שאלמלא תהליך ההתססה, פשוט לא היינו זוכים לאכול אותם.
בין המזונות המותססים הבולטים אפשר למצוא את היוגורט והקפיר, רוטב סויה ומיסו,
קמבוצ'ה וטמפה וכמובן את הכרוב המותסס בצורותיו השונות.

מזון מותסס מחזק את המיקרוביום שלנו.
מיקרוביום הוא מושג שהפך לשגור בשנים האחרונות בקרב חוקרים ורופאים,
מתוך הבנה שאוכלוסיית החיידקים בגוף שלנו לא רק תקבע אילו מזונות נעכל בקלות רבה יותר ואילו פחות,
אלא גם תשפיע על החיסוניות הכללית שלנו, על רמת הוויטאליות והאנרגיה
ועל הנטייה שלנו לחלות במחלות מסוימות ולא באחרות.

לאכול כרוב כבוש כחלק מהשגרה התזונתית - זו דרך יעילה ופשוטה לתגבר את המיקרוביום שלנו בעוד ועוד "דיירים".
אבל מה שרבים לא יודעים הוא שכדי להפיק מהכרוב שהכנתם בבית את המקסימום, כדאי להכיר את קדירת הכבישה.

למה?
לפניכם חמש עובדות על תסיסה, כרוב וקדירת כבישה.

1. החיידקים הידידותיים נוצרים בתהליך תסיסה
התהליך הזה מצריך שני דברים: סוכר והיעדר מוחלט של חמצן.
בתנאים אלה נוצרת תסיסה לקטית - התסיסה הבסיסית ביותר שבה ממולקולת גלוקוז (סוכר) נוצרות חומצות לקטיות.
בהיעדר חמצן רמת ה־PH בכלי הסגור יורדת, והחיידקים ניזונים מהסוכר ומתחילים להתרבות.
ולמה דווקא כרוב ולא מלפפון? כרוב הוא ירק נוח יותר להתססה
כי הוא מכיל כמויות גבוהות של סוכרים וסיבים (על תרומתם ראו בסעיף הבא).

2. כרוב מותסס הוא גם פרוביוטי וגם פרה ביוטי
פרוביוטי כי הוא מכיל את החיידקים עצמם, ופרה ביוטי כי הוא משמש מצע לגדילתם.
כמות הסיבים הגדולה שבכרוב משמשת מצע מצוין לשגשוג החיידקים הטובים,
ומאחר שמדובר בתהליך טבעי,יכולת הספיגה וההישרדות שלהם במעיים
שלנו גדולה יותר לעומת הפרוביוטיקה שנוצרה במעבדה ממוזגת.

3. התסיסה הלקטית מתרחשת בצורה המיטבית ביותר בקדירת כבישה
הכרוב שוהה במעמקי הקדירה כשמעליו שתי משקולות כבדות שדואגות
לכך שהוא תמיד יהיה מכוסה לחלוטין במי הכבישה.
מכסה הקדירה יושב בתוך מגרעת מלאה מים, המאפשרים מצד אחד לפחמן הדו־חמצני
שנוצר בקדירה לצאת החוצה, ומצד שני, לא מאפשרים לחמצן להיכנס פנימה.

כדי להגיע למצב של היעדר חמצן מוחלט בצנצנת זכוכית, לעומת זאת,
צריך כלי עם אטימה מלאה ולהקפיד לשחרר ממנו מדי יום את הפחמן הדו־חמצני כדי שהוא לא יתפוצץ -
תנאי שמעט אנשים מצליחים לעמוד בו. ואם הכלי אינו אטום לחלוטין, נכנס אוויר והכרוב עלול להתמלא בעובש.
בשל המבנה הייחודי שלה, קדירת ההתססה הופכת את התהליך לפשוט ויעיל הרבה יותר.

4. כדי לגדל מושבת חיידקים פרוביוטיים ראויה נדרשים כמה שבועות
הכרוב שוהה בין 3 ל־4 שבועות בתוך הקדירה. במהלך הזמן הזה מושבות החיידקים מתחלפות שלוש פעמים.
הלקטובצילוס (החיידקים הטובים שאותם אנו רוצים במערכת העיכול שלנו) יופיעו כשה־PH בקדירה יעמוד על 3.5.
גם התהליך הזה מתרחש פחות טוב כשמתסיסים כרוב בצנצנת. ההתססה בה תהיה בהכרח מהירה יותר, כמה ימים בלבד,
ואם לא נכניס אותה למקרר, יתחיל תהליך של ריקבון ועובש.

5. כמות המלח הנדרשת להתססת כרוב בקדירה קטנה משמעותית בהשוואה להתססה בצנצנת
בעוד שבצנצנת נדרשת כמות של כ־25 גרם מלח לכל קילוגרם כרוב, בקדירה נדרשים רק 15 גרם, ואפשר גם פחות.
כמות המלח המועטה יחסית, תורמת גם לטעמו העדין והעמוק של כרוב שנכבש בקדירה.

תכבוש גם אתכם: מהי קדירת כבישה?
כבישת ירקות בקדירת פרמנטה (Fermmenta) של ג'מוקה מאפשרת את הכבישה הטובה ביותר.
המבנה הייחודי של הקדירה יוצר את התנאים האידיאליים לכבישה (פרמנטציה) -
באטימה מלאה לחמצן ותוך הפעלת לחץ על הירקות באמצעות המשקולות.
הקדירה עשויה מחֵמַר ייחודי עשיר בצורן,
שלאחר ציפוי גלזורה ושריפה ב-1,200 מעלות מקבל קשיות של אבן.
הגלזורה, שאינה מכילה מתכות כבדות (על פי בדיקה ואישור מכון התקנים),
אוטמת את הקדירה למעבר אוויר ולחות במשך תהליך הכבישה.